Apresentação:
Sendo um alimento de base, a massa tem uma tradição milenar na história gastronómica da China. Consoante as diferentes regiões, existe uma variedade abundante de massas, confeccionadas com diferentes ingredientes e por variados métodos. Entra elas, a massa feita de ovo da região de Guangdong é tão fina que se assemelha a fios de cabelo. Igualmente conhecida como “massa de jook-sing”, por esta ser amassada com a ajuda de canas de bambu (jook-sing em cantonês), apresenta uma textura macia e nada farinhenta, tendo um ligeiro aroma de ovo, e sendo uma massa tipicamente consumida na região do Delta do Rio das Pérolas. O seu processo de confecção é baseado na farinha com alto índice de glúten, contando com a adição de ovo de pato, água de sódio comestível, sendo amassada após a mistura homogénea dos ingredientes. O objectivo do uso de ovos de pato e de água de sódio comestível é a optimização do aroma e da textura da massa. Posteriormente, a amálgama sólida passa a ser pressionada e batida por uma cana de bambu (em cantonês, a pronúncia fonética de “cana” indicia energias negativas como secura e declínio, por isso foi alterada para “Sing”), onde o artesão da massa se senta em cima de uma cana de bambu, manuseando repetidamente o processo de pressão e batimento (sendo o termo técnico para este momento do processo “sentar na cana”, “cavalgar a cana” ou “repetir a cana”), a fim de criar uma massa mais compacta e consistente. A seguir, a massa espalmada em forma de folha é dobrada várias vezes, e, com a aplicação de amido em pó, é cortada então em fios e conservada em rolos. Durante todo o processo de confecção, o artesão da massa deve ter conhecimento e a perfeita noção da proporcionalidade dos ingredientes, do nível de secura/humidade, dureza/moleza, da espessura da massa. Tudo isso tem como alicerce a experiência e a técnica acumuladas na prática diária. O consumo da massa é normalmente acompanhado de wonton, dumpling, lombo de vaca etc., enquanto que a massa é geralmente cozida e servida com caldo feito de peixe, camarão e osso suíno. Porém, um prato de massa seca também é bem aceite.
Estado de Preservação:
Antigamente, esta massa tradicional da região de Guangdong era confeccionada de modo artesanal, com a ajuda da cana de bambu. O seu processo de produção complexo e a sua técnica requintada foram herdados segundo um regime de mestre–aprendiz, em que este último, para obter o conhecimento e a técnica na sua íntegra, estava obrigado a passar entre vários meses, até mesmo um ano, a aprender com o mestre, dependendo da sua habilidade. Na década de 70 do século passado, a indústria de confecção de massa em Macau sofreu a automatização no seu processo de produção, com a intenção de elevar a eficiência e reduzir os custos de produção, o que provocou uma contracção desta indústria artesanal. Efectivamente, a confecção de massa de jook-sing é fácil de aprender mas difícil de dominar, e requer força física, pelo que a transmissão hereditária desta arte enfrenta riscos e precisa de apoio. Actualmente, já são poucas as amassarias que produzem massa de cana de bambu de forma artesanal em Macau. No entanto, este não deixa de ser um dos pratos de massa favoritos dos residentes e visitantes da região.
Valor Patrimonial:
Sendo um dos alimentos mais representativos da gastronomia de massas em Macau e dadas as suas características próprias, a confecção de massa de jook-sing é um elemento que demonstra a capacidade de transmissão hereditária da cultura gastronómica Chinesa na região. Simultaneamente, esta tradição reflecte o respectivo método de confecção tradicional local, sendo um valor fundamental para o estudo da cultura gastronómica de Macau e do desenvolvimento da indústria de confecção de massas na região.