Apresentação:
Os elementos que são habitualmente enumerados como sendo indispensáveis da vida doméstica na cultura tradicional Chinesa incluem as chamadas “sete necessidades”, nomeadamente, lenha, arroz, óleo, sal, molho, vinagre e chá, e por último vem descrito o molho e o vinagre como sendo condimentos essenciais para a confecção da gastronomia Chinesa. Sendo que a confecção de molhos tradicionais Chineses tem já uma longa história e tradição em Macau, nota-se que o seu método de confecção permaneceu artesanal, desde a sua origem. A diversidade de molhos utilizados pelos residentes de Macau é bastante rica, incluindo: molho de soja, molho de soja concentrado, molho de miso, molho de oxicoco, molho picante, queijo vermelho de soja, vinagre balsâmico, vinagre vermelho e água de sódio comestível, sendo estes alguns dos exemplos mais tradicionais, dependendo da época do ano e da estação. Todos estes molhos são confeccionados com ingredientes distintos. Por exemplo o molho de soja e o molho de soja concentrado, cujos processos de produção consistem, numa primeira fase, na cozedura de feijão amarelo, temperado com sal e açúcar, passando por fases subsequentes de fermentação e secagem, entre outras. Devido à semelhança no processo de produção e nos ingredientes utilizados, alguns dos molhos confeccionados tradicionalmente são habitualmente comercializados juntamente com produtos de frutas em conserva.
Estado de Preservação:
Nos tempos mais antigos, o desenvolvimento económico de Macau apresentava uma forma de crescimento muito linear, pelo que existiam muitos terrenos livres, que serviriam mais tarde para a indústria de produção de molhos, que tinha necessidade de espaços para a secagem de ingredientes e armazenamento de produtos. É devido a estas condições que, durante o século XX, Macau teve capacidade de fornecimento não só para o mercado local, mas também para a exportação. No entanto, com a evolução da sociedade local, com a escassez de terrenos locais e com o processo de globalização, a indústria de molhos tem sofrido uma redução significativa na sua dimensão e importância, sendo actualmente muito poucas os produtores de molhos que confeccionam os seus produtos através de método artesanais, fazendo antes uso de fábricas na região. Felizmente, os estabelecimentos de restauração locais ainda utilizam e valorizam molhos produzidos localmente.
Valor Patrimonial:
Como produto alimentar de especialidade, com características regionais e sazonais, a confecção de molhos é elemento que demonstra a capacidade de transmissão hereditária desta cultura gastronómica Chinesa na região. As particularidades dos processos de confecção e a enorme diversidade de produtos, bem como a sua história e evolução, revelam um valor fundamental para o estudo da cultura gastronómica de Macau e para a compreensão da própria evolução da economia de Macau.