項目簡介

    竹昇麵製作技藝






    項目簡介:

    麵條作為主食,在中國已傳承數千年,因各地製法和材料不同,形成多樣不同的品種,其中廣東全蛋麵細如銀絲,口感爽滑有蛋香,因以竹昇打麵而成,故稱為竹昇麵,是珠三角地區的傳統特色麵食。

    竹昇麵的製作,是以高筋麵粉,加上鴨蛋、鹼水作為材料,經搓粉、和麵的工序搓成麵糰,使用鴨蛋和鹼水為使麵條更富蛋香和嚼勁口感,麵糰再以竹竿(因竿粵音同乾,有乾枯衰敗之意而改稱竹昇)壓打,打麵師傅騎在竹昇一端彈跳重覆壓打(此工序行內術語稱坐昇、跳昇和連昇),使麵糰更加密實有筋度,接著將壓平呈布狀的麵皮來回摺疊並過生粉,然後切成條狀,再執麵成團;在製作過程中,打麵師傅需要熟練掌握麵的材料比例、乾濕、軟硬及厚薄程度,全憑經驗和技巧。傳統食法是將煮好的竹昇麵,加上雲吞、水餃、牛腩等配料,以及由大地魚、銀蝦、豬筒骨等熬成的湯底一起品嚐,亦可做成撈麵。

     

    存續狀況:

    昔日廣東全蛋麵全憑人手製作,以竹昇打麵,工序繁複。行內一般以師徒制傳承打麵技藝,學徒需數月至一年不等才能掌握技藝,視資質而定。20世紀70年代,澳門製麵行業機械化,部分或全部工序改以機器生產,以提高產量並降低成本,致使竹昇麵製作趨向式微,再加上此技藝易學難精、需較大體力,其傳承亟待扶持。本澳現今僅有數間麵家仍有製作竹昇麵,但竹昇麵仍是市民和旅客喜愛的地道特色麵食。

     

    重要價值:

    竹昇麵是本澳具有特色及代表性的傳統麵食,其製作技藝是中華飲食文化在本澳傳承發展的重要體現,其技藝特色是本地傳統製麵方法的精髓,對研究本地飲食文化及製麵行業之發展具有一定價值。

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


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